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          水晶肴肉

          贊賞

          江蘇鎮江區的名菜,因其肉紅皮白,鹵凍透明,故有“水晶”之稱。這道菜必須選用細皮白肉豬、重750-1000克的前蹄,且小火燜煮。食之筋纖柔軟,肥瘦兼有,味美鮮香,佐以姜絲和鎮江香醋,味道更贊。

          制作方法

          主料:

          豬肘15000克

          調料:

          白礬3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大蔥25克 粗鹽1350克 花椒10克

          步驟:

          1. 姜洗凈,切片;

          2. 蔥去根須,洗凈,切段;

          3. 將豬前蹄膀刮洗干凈,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔;

          4. 每只均勻地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,平放在缸內,進行腌制,然后放冷水內浸泡8 小時(夏天不泡),去掉澀味,取出刮去皮上污物,再用溫水漂洗干凈;

          5. 將蔥段、姜片裝入布袋,花椒、八角裝入另一布袋即為香袋,把口扎緊;

          6. 在大鍋內放入清水5000毫升,加粗鹽400 克、白礬1.5 克,用旺火燒沸,撇去浮沫;

          7. 將豬蹄放入鍋內(蹄皮朝上,逐層相疊,最上一層蹄皮朝下),燒沸后再撇浮沫;

          8. 將蔥姜袋和香料袋放入,加入料酒,蓋上竹箅子,上放清潔重物壓住蹄肉;

          9. 用小火煮約1.5小時(保持微沸),將蹄肉上下翻換,蹄皮全部朝上,放入鍋內,再煮至九成爛(約3小時)出鍋,撈出兩個布袋,湯留用;

          10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5只,每只盆內平放豬蹄2只(皮朝下),5 只盆疊壓在一起,上面蓋空盆1只,靜放20分鐘;

          11. 將盆逐只移至鍋邊,舀入原湯,把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中;

          12. 將鍋內湯鹵燒沸,撇去浮油,放入白礬1.5 克,添清水約250克燒沸,再撇去浮油;

          13. 然后將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻凝凍(天氣熱時,待涼透后放入冰箱凝凍),即成水晶肴蹄。

          14. 煮蹄的余鹵即為老鹵,可留作下次繼續使用;

          15. 上桌時,改刀裝盤,佐以姜絲、香醋,味道更好。

          制作提示:

          1. 腌制豬蹄膀隨著氣候的變化,用鹽量和腌制的時間也有所不同,夏季每只用鹽125 克,腌6~8 小時冬季用鹽95 克,腌7天春秋兩季用鹽110 克,腌3~4小時。

          2. 按肴蹄不同部位,切成各種肴蹄塊,豬前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,狀如眼鏡,叫眼鏡肴,食之筋纖柔軟,味美鮮香前蹄爪旁邊的肉,切下來彎曲加玉帶,叫玉帶鉤肴,其肉極嫩前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉,名為添燈棒肴,香酥肉嫩,為喜食瘦肉者所歡迎。

          3. 此菜需約需硝水300毫升。

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