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          醉鸡

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          醉鸡虽是道粤菜,但关键一味在于花雕酒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而?#19968;?#20855;备了容易消化吸收的特点。所以,成了独具风味的江浙名菜。

          1.将鸡宰杀后浸?#22825;?#27611;,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮
          爆裂),冲洗干?#28142;?#29992;。

          2.炒锅置旺火上,放清水2千克,?#28251;?#21518;将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内,另换清水4千克,放入鸡体,用旺火?#28251;?#21518;移至小火上煮0.5小时左右,熟后取出,放在容器里,倒入煮鸡原汤,淹没鸡身,晾凉。

          炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克),倒入原煮鸡的热汤,待冷?#26149;螅?#20877;加入香糟拌匀,用细布袋沥去糟渣成糟?#20445;?#30427;入容器中。将鸡斩去爪、头和尾,?#20113;?#20004;半,再从肋骨处斩开,分成4块,用精盐40克遍擦鸡身,再洒上绍酒,放在有盖的碗内焖1小时左右取出,将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内冷冻3小时左右。

          3.食?#20445;?#23558;鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块,再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条,先将零碎鸡肉、头、颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。

          小提示:

          1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观;

          2. 制糟卤?#20445;?#24453;热汤冷?#26149;螅?#20877;加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。

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