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          鳳尾蝦

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          鳳尾蝦是南京的傳統菜肴之一,是金陵菜(京蘇大菜)的代表之一,與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并稱為"京蘇菜四大名菜"。清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載:"至鳳尾蝦之作法,系蝦之上半去殼,下半仍留,炒熟時,上白而下紅,宛如鳳尾。"

          鳳尾蝦以對蝦、雞蛋配制而成,造型精巧,出鍋后的蝦肉潔白,尾殼鮮紅,形似鳳尾,襯以綠色青豆,色彩艷麗,蝦味鮮嫩,佐以鴨油烹調,其味更美。

          制作方法:

          主料:河蝦(750克)

          輔料:雞蛋清(40克)、豌豆(60克)

          調料:鹽(2克)、大蔥(10克)、鴨油(80克)、黃酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蠶豆)(15克)

          步驟:

          1、蔥去蔥葉、根須,蔥白洗凈,切成寬約0.3厘米長的段。

          2、將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠,取出。

          3、倒入冷水中浸涼。

          4、將蝦去頭、殼,留尾殼,放水中洗去紅筋。

          5、當蝦肉潔白時,取出瀝干水,放入碗內。

          6、加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉,攪拌均勻。

          7、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟鴨油,燒至五成熱。

          8、將蝦放入,用手勺不斷推動,待蝦肉呈白色,尾殼變鮮紅色時,倒入漏勺瀝油。

          9、將鍋刷凈后置旺火上,加鴨油10克,放入蔥段、豌豆翻炒幾下。

          10、舀入雞清湯50克,加精鹽少許、黃酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動。

          11、燒成乳白汁后,再將蝦倒入,一邊翻鍋,一邊淋入熟鴨油15克。

          12、再顛幾下鍋,盛入盤內即成。

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