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          凤尾虾

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          凤尾虾是南京的传统菜肴之一,是金陵菜(京苏大菜)的代表之一,与松鼠鱼、蛋烧卖、美人?#23614;?#31216;为"京苏菜四大名菜"。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门?#31216;住?#20013;记载:"至凤尾虾之作法,系虾之上?#32948;?#22771;,下?#32948;?#30041;,炒熟?#20445;?#19978;白而下红,宛如凤尾。"

          凤尾虾以对虾、鸡蛋配制而成,造型精巧,出锅后?#21335;?#32905;洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以?#21152;?#28921;调,其味更美。

          ?#35889;?#26041;法:

          主料:河虾(750克)

          辅料:鸡蛋清(40克)、豌豆(60克)

          调料:盐(2克)、大葱(10克)、?#21152;?80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克)

          步骤:

          1、葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3厘米长的段。

          2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。

          3、倒入冷水中浸凉。

          4、将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。

          5、当虾肉洁白?#20445;?#21462;出沥干水,放入碗内。

          6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均?#21462;?/p>

          7、将锅置旺火上烧热,舀入熟?#21152;停?#28903;至五成?#21462;?/p>

          8、将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色?#20445;?#20498;入漏勺沥油。

          9、将锅刷净后置旺火上,加?#21152;?0克,放入葱段、豌豆翻炒几下。

          10、舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。

          11、烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟?#21152;?5克。

          12、再颠几下锅,盛入盘内即成。

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