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          廣州文昌雞

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            此為廣州酒家獨有,是粵廚傳統名饌“金華玉樹雞”的姊妹菜。最開始的時候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產的雞。據悉,當年廣州酒家派出數位名廚前去當地考察,品嘗后發現文昌雞肥美肉厚,名不虛傳,美中不足的是雞骨過硬,食用不便。經過一番研制,將其去骨斬件,拼以金華火腿、珍肝、時令菜遠等,食來皮爽肉滑,別具風味。因雞來自文昌縣,廣州酒家又剛好坐落在文昌路,“廣州文昌雞”由此得名。廣州文昌雞成為本次“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜是名至實歸。

            【風味特點】

              1.廣州文昌雞的“文昌”二字,含義有二:一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料,二是首創此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口,文昌縣產的雞體大,肉厚,但骨較粗硬,以常法烹制,難于盡其特點,30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨運,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形,揚其所長,避其所短,恰到好處,數十年來,文昌雞已傳遍國內外。   2.此菜造型美觀,芡汁明亮,三樣拼件顏色不同,滋味各異,為廣州八大雞之一。

            烹制方法】

              1.將雞宰凈,放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟,取出晾涼后,起肉去骨,斜切成長日字形共24片。   2.在浸雞的同時,將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒,加入精鹽3.5克,浸至剛熟,取出切成24片,盛在碗中,將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。   3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形,連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形,入蒸鍋用小火蒸熱后取出,潷去水。   4.用中火燒熱炒鍋,下油20克,烹紹酒5克,加上湯、味精、用濕淀粉10克調稀勾芡,最后加入麻油和豬油15克推勻,淋在雞肉上便成。

            【工藝關鍵】

              1.在浸雞時,將雞提出兩次,倒出腔內的湯,以保持雞腔內外溫度一致。   2.在浸雞肝時,如一次未浸熟,可用鹽沸水再浸。

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